Τα βατικιώτικα κρεμμύδια, κόκκινα, αρωματικά και καυτερά, τα γνώριζαν και τα προτιμούσαν οι γονείς μας ως τα καλύτερα. Σήμερα, όμως, δυστυχώς, το μεγαλύτερο μέρος από τα ξηρά κρεμμύδια που καλλιεργούνται στα Βάτικα Λακωνίας είναι υβρίδια. Κι αυτό γιατί τα τελευταία 10 με 15 χρόνια οι καλλιεργητές του Δήμου Βοιών (όπως ονομάζονται πια τα Βάτικα) εγκαταλείπουν την παραδοσιακή αυτή ποικιλία για δύο λόγους. Πρώτον, γιατί τα υβρίδια τους δίνουν μεγαλύτερη παραγωγή και, δεύτερον -και ίσως καθοριστικότερο-, διότι ο ταπεινός αυτός βολβός δεν «ταιριάζει» γευστικά με τις απαιτήσεις μεγάλου μέρους της αγοράς, που θέλει το ξηρό κρεμμύδι να έχει ηπιότερη γεύση σε σχέση με την -χαρακτηριστική- έντονη των βατικιώτικων. «Οι Αθηναίοι δεν ξέρουν να τρώνε κρεμμύδια· ειδικά η νέα γενιά», υποστηρίζει ο κ. Ανδρέας Λύρας, γεωπόνος με κατάστημα στη Νεάπολη, την «πρωτεύουσα» του Δήμου Βοιών. «Tα θέλουν να μην καίνε - αν είναι δυνατόν! Τι είναι το κρεμμύδι, συμπιεσμένο λάχανο; Τα γνήσια βατικιώτικα, παρόλο που είναι πικάντικα στη γεύση, είναι πεντανόστιμα και όταν τα μαγειρεύεις γίνονται σαν καραμελωμένα, σε αντίθεση με τα υβρίδια που είναι εντελώς άνοστα».

Γιατί όμως έχουν τόση πέραση τα υβρίδια; «Λόγω της ομοιόμορφης όψης τους τα προτιμούν οι νέοι, σε αντίθεση με τους μεγαλύτερης ηλικίας καταναλωτές που ξέρουν καλά τι σημαίνει γευστικά βατικιώτικο κρεμμύδι. Το υβρίδιο, άλλωστε, ως προϊόν γενετικής εξέλιξης, είναι φυσικό να είναι πιο ομοιόμορφο ως προς το σχήμα σε σχέση με την παραδοσιακή ποικιλία. Ωστόσο, η παραλλακτικότητα αυτή της ποικιλίας δεν της στερεί τίποτα από τη γεύση». Τα γνήσια βατικιώτικα κρεμμύδια, αυτά δηλαδή που προέρχονται από γηγενείς σπόρους και όχι από υβρίδια, εκτός από την ξεχωριστή νοστιμιά τους, υπερέχουν και όσον αφορά τη διάρκεια συντήρησής τους. Κι αυτό γιατί, όντας κρεμασμένα σε πλεξούδες, φυλάσσονται σε καλά αεριζόμενες αποθήκες και διατηρούνται αναλλοίωτα για ένα χρόνο, σε αντίθεση με τα υβρίδια, που φυλάσσονται σε ψυγεία και τροφοδοτούν τμηματικά την αγορά τον υπόλοιπο χρόνο. Το γεγονός αυτό δεν αλλάζει τις διατροφικές συνήθειες των καταναλωτών που τα προτιμούν έναντι των άλλων, οδηγώντας άλλη μια ελληνική ποικιλία να μένει απούλητη.

Από την πλευρά του, ο κ. Παντελής Μεϊμέτης, ιδιοκτήτης της παραδοσιακής ταβέρνας «Νεράιδα» στον Αγιο Νικόλαο Βοιών, δηλώνει χρόνια τώρα πιστός στα αυθεντικά βατικιώτικα, γιατί «δεν αφήνουν την ίδια γεύση στο μαγείρεμα». Βασικό συστατικό σε πολλά φαγητά, το βατικιώτικο κρεμμύδι διακρίνεται, όπως μας λέει, σε δύο κατηγορίες: «στα λεγόμενα «λιγόψυχα», αυτά δηλαδή που έβγαιναν στον Κάμπο και δεν είχαν έντονο χρώμα, και στα πιο κοκκινωπά στην όψη και καυτερά στη γεύση, που καλλιεργούνταν κυρίως στα ορεινά, γύρω από τα χωριά Βελανίδια, Καστανιές και Αγιο Νικόλαο - αυτά ήταν τα φημισμένα βατικιώτικα κρεμμύδια που δένονταν σε πλεξούδες και έφευγαν με καράβια για την Αθήνα». Kαι όπως λέει, «τώρα οι παραγωγοί, για να πιάσουν καλή τιμή, τα βγάζουν νωρίτερα, πριν ωριμάσουν».


Ντόπια ποικιλία ή υβρίδια;

  
Με το κόστος των σπόρων να κυμαίνεται από 90 έως 110 ευρώ το μισό κιλό -ποσότητα αρκετή για τη σπορά 2 στρεμμάτων-, σήμερα οι καλλιεργήσιμες εκτάσεις υβριδίων στην περιοχή πλησιάζουν τα 1.200 στρέμματα, με την ετήσια παραγωγή να φτάνει τις 5.000 τόνους. Σύμφωνα με εκτιμήσεις των παραγωγών, το ντόπιο κρεμμύδι στην ευρύτερη περιοχή της Λακωνίας μετά βίας καλύπτει το 50% των καλλιεργειών και το 10% της ζήτησης. Οι αγορές που «κρατάνε» ακόμα εντοπίζονται στην ευρύτερη περιοχή της Πελοποννήσου (Καλαμάτα, Τρίπολη κ.ά.) και λιγότερο στην Αθήνα. «Το υβρίδιο συμφέρει οικονομικά, γιατί δίνει μεγαλύτερες αποδόσεις.

Κατά μέσον όρο αποδίδει 6 τόνους ανά στρέμμα, ενώ η γηγενής ποικιλία περίπου 3 τόνους», εξηγεί ο παραγωγός κ. Γιάννης Ψαρράκης. Πώς μπορεί κανείς να ξεχωρίσει αν τα κρεμμύδια που πωλούνται ως «βατικιώτικα» προέρχονται από την ντόπια ποικιλία ή είναι υβρίδια; Ακόμη και ο γεωπόνος κ. Λύρας ομολογεί ότι αυτό είναι δύσκολο και εξαρτάται κατά βάσιν από το «φιλότιμο» καθώς και τη γνώση του πωλητή. «Τόσα χρόνια έχουν υποσχεθεί οι τοπικές Αρχές και οι Διευθύνσεις Γεωργίας να σχεδιαστεί ένα πρόγραμμα ώστε να «καθαρίσουμε» την ποικιλία από τα υβρίδια. Εχουμε καταλήξει σήμερα η ονομασία «βατικιώτικο» να μαρτυρεί την καταγωγή και όχι την παραδοσιακή ποικιλία». Τι κι αν στο παρελθόν είχε συζητηθεί να χαρακτηριστεί το κρεμμύδι ως ΠΟΠ. Και αυτές οι προτάσεις έμειναν στα χαρτιά. «Οσο ακόμα υπάρχει καιρός, θα πρέπει να εφαρμοστεί ένα πρόγραμμα προστασίας της ποικιλίας, γιατί σε 10 χρόνια θα είναι πολύ αργά», καταλήγει ο κ. Λύρας. Από την πλευρά του, ο κ. Ψαρράκης με την ιδιότητα του γ. γραμματέα του Συλλόγου Τουλίπα Γουλιμή (που ασχολείται με την προστασία του ενδημικού φυτού της περιοχής) τονίζει ότι «ένας από τους μελλοντικούς μας στόχους είναι να δημιουργηθεί μια τράπεζα σπόρων, όχι μόνο για το ντόπιο κρεμμύδι, αλλά και για τα άλλα φυτά της περιοχής μας».

O κόκκινος χιτώνας

Ο βολβός του βατικιώτικου κρεμμυδιού είναι σφαιρικού σχήματος, ελαφρώς επιμήκης με διάμετρο μεταξύ 35 και 80 mm. Ο εξωτερικός χιτώνας, χρώματος ορειχάλκου, είναι στιλπνός και ανθεκτικός, αποτελούμενος από πολλά στρώματα με στενή αλληλεπικάλυψη, που προστατεύουν τους εσωτερικούς χιτώνες. Η σάρκα του είναι κοκκινωπού χρώματος, σφικτή και συμπαγής. Χάρη στην τεχνική παραγωγής και στο ξηρό κλίμα που χαρακτηρίζουν την περιοχή των Βοιών, η περιεκτικότητά του σε ξηρά ουσία είναι υψηλή. Ετσι, το προϊόν αποθηκεύεται εύκολα, διατηρείται επί μεγάλο χρονικό διάστημα δίχως να χάνει τη διατροφική του αξία, καθώς η χαμηλή περιεκτικότητά του σε υγρασία το προστατεύει από τη σήψη.